Напуснал и заминал-кой може да му вземе заплатата

Никак.
Оставяте я, като дойде ще си я търси.
И без това трябва да го освободите дисциплинарно (предполагам).
Докато изпратите писмо за обяснение за отсъствията и то се върне той ще натрупа даже задължения към вас.

Ако е на изпитване бих предпочел да не се занимавам с дисциплинарно и т.н., а да го освободя в срока на изпитване. Бих пробвал да поискам от дъщерята на жена му банкова сметка на работника. Да й се дадат на нея парите е малко рисково и неправилно, но пак е вариант, ако искате да се изчистите и да не влачите някакви задължения с години.

Не бих рискувала с такава декларация.
И да, подкрепям предложението на Бобо за освобождаване в рамките на изпитателния срок, по-разумно е, но когато писах предния си коментар не знаех тази подробност.
При назначаването не сте ли му поискали банкова сметка?
Почти съм сигурна, че от банката няма да дадат сведение "просто така" на някой, който няма нотариално заверено пълномощно, там са още по-стриктни, все пак за пари става дума.
Но дори да ми донесат такъв банков документ пак не бих рискувала да превеждам пари по "някаква" сметка, много лесно може да се изманипулира такъв документ и след време е възможно да си имате неприятности.
 

Депонирана заплата и чакате. Като мине давностния срок и не се яви лично или упълномощено лице - отписано задължение.